매실 수확 철인 6월은 매실주를 담그는 적기라 할 수 있다.
매실에는 자양강장제에도 많이 들어가는 구연산 등 유기산이 풍부하다. 구연산은 피로물질인 젖산을 제거하고 살균작용과 해독작용을 돕는 등 건강관리에 유익하다. 간 기능에 좋은 성분인 피루브산도 함유하고 있어 숙취 해소에도 도움을 준다.
하지만 매실주를 담글 때 주의해야 할 것이 있다. 매실은 물론 살구, 아마 등의 씨앗에 있는 시안배당체 성분이 독성물질을 만들기 때문이다. 따라서 이를 예방하기 위해서는 씨가 드러나지 않도록 상처가 나지 않은 매실을 고르는 등 4가지 중요한 법칙을 꼭 지켜야 한다.

1. 상처 난 매실은 몸에도 상처를 만든다? 깨끗한 매실 고르기
매실은 상하지 않고, 상처가 없는 깨끗하고 단단한 것을 골라야 한다. 손상되고 상한 매실에서 독성물질인 시안배당체가 많이 나올 수 있기 때문. 또 5월 말에서 6월 중순까지의 수확 기간 중에서도 6월 6일 즈음인 망종 이후 수확한 매실이 가장 좋으므로 수확 기간을 따져 볼만하다.
2. 매실주에는 알코올 도수 ‘낮은’ 술 골라야
알코올 도수가 높을수록 EC 생성량이 증가하므로 낮은 도수의 술을 골라야 한다. EC(ethyl carbamate, 에틸카바메이트)는 국제암연구소가 인체발암 추정물질(Group 2A, 실험동물의 발암증거는 충분하나 인체에 대한 발암증거가 제한적임)로 등급을 매긴 화합물로 식품의 저장 및 숙성 과정에서 자연적으로 생성된다.
매실주에 넣는 술의 알코올 함량은 최대 50%를 넘지 않는 것이 좋은데, 서울시보건환경연구원은 알코올 16%인 매실주가 30%인 매실주에 비해 EC생성량이 적으며 30% 매실주의 경우 제조 후 저장 기간이 길어질수록 EC생성량이 증가했지만 16% 매실주는 일반적인 과실주 숙성기간인 90일 이후에는 EC 함량이 거의 증가하지 않았다고 밝힌 바 있다.
3. 매실주 숙성기간 ‘100일 이내’ 꼭 지켜야
2014년 대한임상건강증진학회 추계학술대회에 발표된 내용에 따르면, 매실 과육만으로 매실주를 담글 때는 EC가 생성되지 않았지만 매실씨로 제조된 경우 EC가 생성됐다. 매실 씨앗에 있는 시안배당체가 숙성기간이 길어질수록 많이 나오므로 매실주를 담그는 기간은 100일 이내로 제한해야 한다.
4. 매실주를 숙성할 때는 ‘서늘한 그늘’에서
매실은 온도가 높을수록, 숙성시 자외선에 많이 노출될수록 EC 생성량이 증가하므로 매실주를 담근 후에는 상온(25℃) 이하의 햇빛이 차단된 그늘지고 서늘한 곳에 보관해야 한다.
매실주 담그는 법
① 매실 준비하기 - 상하지 않고 상처 없는 깨끗한 매실을 골라 꼭지를 이쑤시개로 모두 제거한다. 잔류 농약과 불순물을 제거하기 위해 흐르는 물에 준비된 매실을 깨끗이 씻은 후 키친타올 등으로 물기를 닦아 서늘한 곳에서 말린다.
② 술 준비하기 - 알코올 도수가 높을수록 EC 생성량이 증가하므로 낮은 도수의 술을 고른다.
③ 매실주 용기 준비하기 - 용기는 뜨거운 물로 씻어낸 유리병을 이용한다.
④ 매실주 담그기 - 용기에 준비해둔 매실과 술을 넣는다. 매실 1kg 기준으로 술은 3~4L가 적당하다. 단맛을 위해 설탕을 추가할 때는 매실 용량의 절반 정도로 넣어도 좋다.
⑤ 매실주 마시기 - 숙성기간은 100일 이내로 제한해야 하며, 매실을 빼낸 후에 마시도록 한다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)